Mein Rezept für den Heiligen Abend 2015

Jede Familie hat zu Weihnachten ihre eigene Tradition. In Tirol ist die Nudelsuppe mit Würstel beliebt, in vielen Haushalten kommt die klassische Weihnachtsgans auf den Tisch und manche Familien schwören wiederum auf den Karpfen. Unsere Tradition hingegen besagt, dass es nicht jedes Jahr das gleiche Gericht sein, nur dass es immer allen schmecken muss. Und natürlich ist es uns sehr wichtig, dass der Ursprung des Gerichtes aus der Heimat kommt. Deshalb habe ich mich für das Zillertaler Reh aus der THERESA Jagd unter der Walnuss-Kruste auf weißen Rüben und Waldpilzen entschieden.

Kulinarik im Wellnesshotel Theresa im Zillertal

Rezept für den Sous-vide gegarten Rehrücken für 4 Personen

Für all jene die mit der Sous-vide-Methode nicht vertraut sind, habe ich hier ein paar ergänzende Erklärungen: Zutaten werden bei möglichst niedriger Temperatur, möglichst schonend gegart. Mit einem bedeutsamen Unterschied. Die Bezeichnung selbst – Sous-vide – steht für das wichtigste Utensil: Einen Vakuumbeutel (le vide = das Vakuum). Denn im Gegensatz zum Garen im Ofen, garen die Zutaten bei der Sous-vide Methode im Wasserbad, verschweißt in einer Vakuumverpackung. Die hat den unschlagbaren Vorteil, dass keine Flüssigkeit entweichen kann – speziell Fleisch gart so im eigenen Saft und verliert kein wertvolles Aroma.

Ihr benötigt

  • 1 Rehrückenfilet (ca. 400 Gramm)
  • 1 Stück Kräuterbutter (ca. 80 Gramm)
  • 1 Hühnerbrust (ca. 140 Gramm)
  • ca. 140 ml Rahm
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 80 Gramm Walnüsse

Den Rehrücken putzen (von Sehnen etc. befreien) und mit einem Stück Kräuterbutter vakuumieren. Den Rehrücken für 60 min in 54°C heißem Wasser baden lassen.

In der Zwischenzeit aus der Hühnerbrust und dem Rahm eine Farce herstellen (streichfähige Masse). Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Walnüsse grob zerhacken.

Nach ca. 60 Minuten den Rehrücken aus seinem Beutel holen und trockentupfen. Den Rücken würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Dann den Rehrücken auf der Oberseite mit Farce bestreichen und die Walnüsse darüber geben - etwas andrücken. Den Rehrücken für 5-8 Minuten in einen auf 180°C vorgeheizten Ofen geben, bis die Farce durchgegart ist.

Dazu schmecken in Butter geschwenkte weiße Rüben und Waldpilze hervorragend.

Gutes Gelingen und frohe Weihnachten!

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